Fiche technique de fabrication N°6734
Catégorie : Volailles
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Prix de revient TTC par unité :
9,026 €
Prix de revient TTC Total :
72,207€
Produit allergène : Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 530,230 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 |
| Huile d'arachide | l | 0,040 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,002 |
| Beurre | kg | 0,040 |
| Poulet effilé de 1,4 kg | Pièce | 2,400 |
| Jus | ||
| Fond blanc de volaille clair | l | 0,500 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,002 |
| Beurre | kg | 0,040 |
| Gros oignons | kg | 0,100 |
| Bouquet garni | Pièce | 1,000 |
| Carottes | kg | 0,100 |
| Romarin | botte | 1,000 |
| Finition | ||
| Beurre | kg | 0,040 |
| Cresson | Botte | 0,500 |
| POMMES DARPHIN | ||
| Beurre | kg | 0,100 |
| Echalotes | kg | 0,200 |
| Pommes de terre Bintje | kg | 1,200 |
| MAÃZENA | Boite | 0,100 |
| FRICASSEE DE CHAMPIGNONS | ||
| Beurre | kg | 0,050 |
| Melange forestier | kg | 1,000 |
| Echalotes | kg | 0,400 |
| Persil frisé | bottes | 1,000 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Base | ||
| 1 - Habiller les volailles | 00:20:00 | |
| 2 - Brider | 00:10:00 | |
| 3 - Plaquer | 00:05:00 | |
| - | ||
| - Cuisson | ||
| 4 - Préchauffer le four (250°) | ||
| 5 - Cuire en arrosant souvent | ||
| 6 - Débarrasser, et réaliser le jus | 00:10:00 | |
| - | ||
| - Finition | ||
| 7 - Dresser sur plat ovale, jus à part | 00:05:00 | |
| 8 - Arroser la volaille de beurre fondu | 00:02:00 | |
| 9 - Décorer avec cresson | 00:02:00 | |
| - POMMES DARPHIN ET FRICASSE DE CHAMPIGNONS |
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| - EPLUCHER ET LAVER LES PDT METTRE DANS L'EAU TAILLER EN JULIENNE A LA MANDOLINE ET LIER A LA MAIZENA MELANGER AVEC LES ECHALOTTES CISELEES METTRE EN CUISSON AVEC LE BEURRE POUR LA FRICASSEE , SUER LES ECHALOTES SAUTER LE MELANGE AU BEURRE ET ASSAISONNER AU MOMENT DU DRESSAGE PARSEMER DE PERSIL HACHE
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