Fiche technique de fabrication N°6722
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
1,581 €
Prix de revient TTC Total :
63,256€
Produit allergène : Gluten, Sulfite,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 310,821 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Pâte brisée sucrée | ||
| Beurre | kg | 0,625 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,025 |
| Sucre en poudre | kg | 0,125 |
| Farine T 45 | kg | 1,250 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 5,000 |
| Eau | L | 0,250 |
| Compote de pommes | ||
| Pommes Golden (kg) | kg | 3,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,200 |
| Citron | kg | 0,250 |
| Garniture | ||
| Pommes Golden (kg) | kg | 3,000 |
| Citron | kg | 0,250 |
| Finition | ||
| Nappage blond | kg | 0,750 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - PATE BRISEE SUCREE |
||
| - Réaliser la pâte brisée. | 00:20:00 | |
| - Abaisser la pâte et foncer les cercles. | 00:20:00 | |
| - | ||
| - Compote de pommes | ||
| - Éplucher et citronner les pommes. | 00:10:00 | |
| - Détailler en dés les pommes. | 00:05:00 | |
| - Marquer en cuisson la compote. | ||
| - Passer la compote au moulin à légumes ou au tamis. | 00:10:00 | |
| - | ||
| - Garniture | ||
| - Éplucher et citronner les pommes. | 00:10:00 | |
| - Émincer les pommes. | 00:10:00 | |
| - | ||
| - Cuisson | ||
| - Garnir la tarte. | 00:02:00 | |
| - Cuire au four à 180°C. | 00:08:00 | |
| - | ||
| - Finition | ||
| - Napper la tarte aux pommes. | 00:10:00 | |
| - | ||
| - Dressage | ||
| - Dresser sur plat. |