Fiche technique de fabrication N°6709
Catégorie : Divers
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Prix de revient TTC par unité :
17,016 €
Prix de revient TTC Total :
850,795€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 071,193 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Crème liquide | l | 6,250 |
| Sucre en poudre | kg | 0,625 |
| Vanille gousses | Pièce | 6,250 |
| Gélatine (feuilles de 3 g) | Boite | 6,250 |
| écrasé de reinette | ||
| Sucre en poudre | kg | 0,313 |
| Pommes reinette | kg | 5,000 |
| Décor | ||
| Menthe fraîche | Botte | 6,250 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 1 - BASE |
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| 1.1 - Faites chauffer la crème la gousse de vanille égrénée et le sucre |
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| 1.2 - Une fois que le liquide est entrain de bouillir , ajouter la gelatine préalablement ramollie . |
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| 1.3 - Mouler et laisser prendre au froid |
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| 2 - ECRASE DE REINETTE |
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| 2.1 - EPLUCHER et citronner les pommes |
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| 2.2 - Tailler en gros cubes |
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| 2.3 - Mettre a cuire avec le sucre et le reste de la gousse de vanille |
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| 2.4 - Ecraser à la fourchette et laisser refroidir en cellule de refroidissement |
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| 2.5 - Mettre delicatement l'ecrasée de reinette sur les panna cotta |