Fiche technique de fabrication N°6657
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
7,746 €
Prix de revient TTC Total :
7,746€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 630,228 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Filet mignon de veau | kg | 0,150 |
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 0,005 |
| Paner | ||
| Chapelure | kg | 0,050 |
| Farine T 55 | kg | 0,030 |
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 0,005 |
| Cuisson | ||
| Huile de tournesol | l | 0,005 |
| Beurre | kg | 0,005 |
| Sauce | ||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,010 |
| Fond de veau brun | l | 0,100 |
| Beurre | kg | 0,004 |
| Champignons de paris | kg | 0,010 |
| Galette de riz | ||
| riz long camargue | kg | 0,020 |
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 0,005 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 1 - Base | ||
| - Parer la pièce de viande | ||
| - Détailler les piccatas | ||
| - Ajouter la parmesan à la chapelure | ||
| - Paner les piccatas | ||
| - Sauter et réserver les piccatas | ||
| 2 - Réaliser la sauce | ||
| - Tailler les ingrédients en julienne | ||
| - suer la garniture , mouiller fond brun tomaté | ||
| 3 - Galettes de riz | ||
| - Cuire le riz au bouillon de volaille et égoutter; laisser refroidir légèrement; incorporer le parmesan, les œufs; saler et poivrer; réserver au frigo; former des petites galettes avec le riz; poêler à l'huile d'olive vierge. | ||
| 4 - Dressage | ||
| - Piccatas sur assiettes, cordon de sauce autour arroser de beurre noisette à l'envoi |