Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
7,707 €
Prix de revient TTC Total :
61,653€
Produit allergène : Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
9 176,816 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Beurre | kg | 0,050 |
| Huile d'arachide | l | 0,050 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,002 |
| Suprême de poulet | piéces | 8,000 |
| Jus | ||
| Beurre | kg | 0,050 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,002 |
| Fond blanc de volaille clair | l | 0,400 |
| Coriandre fraîche | botte | 0,250 |
| Cerfeuil | Botte | 0,250 |
| Estragon | Botte | 0,250 |
| Estragon | Botte | 0,250 |
| Farce mousseline | ||
| Suprême de poulet | piéces | 1,000 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 2,000 |
| Crème liquide | l | 0,150 |
| Légumes primeurs | ||
| Navets fanes | kg | 0,500 |
| Carottes fanes | Pièce | 0,500 |
| Haricots verts frais | kg | 0,500 |
| Petits pois frais | kg | 0,500 |
| Asperges vertes | botte | 0,500 |
| Beurre | kg | 0,080 |
| Pommes de terre nouvelles | kg | 0,500 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 201 - Base. Parer les suprêmes de poulet. |
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| 202 - Réaliser la farce mousseline. Mixer les chairs, incorporer les blancs, puis la crème. Assaisonner, incorporer les herbes hachées. Filmer. |
00:15:00 | |
| 203 - Eplucher et laver les légumes. Gratter ou éplucher tous les légumes. |
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| 204 - Cuire les légumes. Glacer à blanc les carottes, navets et asperges. Cuire à l'anglaise les haricots verts et les petits pois. Lier au beurre. Rissoler les pommes de terre. |
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| 205 - Dresser sur plat. Trier et laver le cresson. |
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| 206 - Cuire les suprêmes de poulet. Cuire à la vapeur les suprêmes. Retirer le film et passer au beurre dans une poêle. |
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| 207 - Réaliser un jus de volaille. Dégraisser et déglacer le récipient avec le fonds de veau brun clair. Réduire, mettre à point et incorporer les herbes hachées. |
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| 208 - Dresser sur assiette. |