Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
28,080 €
Prix de revient TTC Total :
449,286€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 124,902 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Pâte brisée | ||
| Sucre en poudre | kg | 0,010 |
| Beurre | kg | 0,150 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 |
| Farine | kg | 0,200 |
| Pâte à choux | ||
| Sucre en poudre | kg | 0,010 |
| Eau | L | 0,250 |
| Beurre | kg | 0,060 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 |
| Farine | kg | 0,120 |
| Patissière | ||
| Sucre en poudre | kg | 0,080 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 8,000 |
| Farine | kg | 0,040 |
| Vanille gousses | Pièce | 2,000 |
| Lait | L | 0,500 |
| Gélatine (feuilles de 3 g) | Boite | 6,000 |
| Chiboust | ||
| Sucre en poudre | kg | 0,200 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 8,000 |
| Dorure choux | ||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 |
| Caramel | ||
| Sucre en poudre | kg | 0,200 |
| Eau | L | 0,050 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Réaliser la pâte brisée. |
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| - Abaisser la pâte brisée. |
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| - Coucher et cuire les choux. Coucher un cercle de pâte à chou sur la pâte. Coucher les choux. Cuire au four à 180°C. |
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| - Réaliser la crème pâtissière. Mettre à tremper dans l'eau froide les feuilles de gélatine. Cuire la crème pâtissière. Incorporer la gélatine. |
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| - Terminer la crème Chiboust. Monter les blancs en neige, incorporer le sucre semoule. Incorporer la meringue française à la crème pâtissière collée TIEDE. |
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| - Garnir le Saint-Honoré. Garnir les choux de crème. Cuire le caramel, glacer les choux. Monter le Saint-Honoré. |
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| - Dresser sur plat |