Fiche technique de fabrication N°
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur : -
Prix de revient TTC par unité :
48,425 €
Prix de revient TTC Total :
774,798€
Produit allergène : Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 651,821 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Brochette | ||
| Huile d'olives | l | 0,160 |
| Colombo | kg | 0,002 |
| Citrons verts (pièce) | Pièce | 2,400 |
| Bananes | pièces | 1,600 |
| Ananas frais | Pièce | 0,400 |
| Lotte | kg | 1,600 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Base | ||
| - Habiller et ficeler les pigeons | ||
| - Rassembler les épices et assaisonner les pigeons | ||
| - Faire rissoler les pigeons, et les plaquer | ||
| - Rôtir les pigeons et les badigeonner reguliérement avec le miel épicé (220°c) 15mn | ||
| - Lever les filets, les cuisses et les réserver (les carcasses seront utilisées pour réaliser la sauce). Réaliser la croûte, refroidir. A l'envoi, recouvrir les cuisses et filets de croûte et colorer sous la salamandre. |
||
| - Sauce | ||
| - Concasser les carcasses | ||
| - Torréfier les épices dans un peu d'huile chaude, ajouter les carcasses, mouiller au fond | ||
| - Cuire le fond 45 mn à 1 h, passer rectifier l'assaisonnement et la liaison | ||
| - Garniture | ||
| - Cuire les pommes de terre avec la peau (vitelotte) | ||
| - Eplucher les pommes, les écraser, réserver au bain-marie | ||
| - Ajouter sur la pulpe écrasée des morceaux de beurre salé et la ciboulette ciselée, poivrer au moulin | ||
| - Eplucher les charlottes, les faconner et les tailler a la mandoline (gaufrettes en triangle) | ||
| - Frire les gaufrettes, saler | ||
| - Dressage | ||
| - Cercler au centre de l'assiette la pomme écrasée | ||
| - Disposer un filet et une cuisse de pigeon dessus, 2 ou 3 gaufrettes et 1 pluche de persil plat | ||
| - Terminer avec un cordon de sauce |