Fiche technique de fabrication N°
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur : -
Prix de revient TTC par unité :
5,901 €
Prix de revient TTC Total :
47,211€
Produit allergène : Céleri, Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 502,633 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Farce | ||
| Filets de merlan | kg | 0,500 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 4,000 |
| Crème liquide | l | 0,300 |
| Garniture | ||
| Carottes | kg | 0,400 |
| Courgettes | kg | 0,400 |
| Céleri branche | kg | 0,200 |
| Cerfeuil | Botte | 0,250 |
| Coriandre fraîche | botte | 0,250 |
| Sauce coktail | ||
| Ketchup | Flacon | 0,250 |
| Moutarde | kg | 0,005 |
| Huile d'arachide | l | 0,250 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 |
| Sauce anglaise | Pm | 0,003 |
| Tabasco | Flacon | 0,001 |
| Cognac dénaturé | Bouteille | 0,001 |
| Chemisage du moule | ||
| Beurre | kg | 0,020 |
| Finition et décor | ||
| Tomates cerise | kg | 0,125 |
| Tomate ananas | kg | 0,125 |
| Citron | kg | 0,150 |
| Citrons verts (pièce) | Pièce | 1,000 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 101 - Tailler les brunoises de légumes et hacher les herbes. Laver, éplucher, laver et tailler les brunoises de légumes. Hacher les herbes. |
||
| 102 - Cuire à l'anglaise les brunoises. |
||
| 103 - Chemiser les moules. Faire fondre le beurre et beurrer les moules. |
||
| 104 - Réaliser la farce mousseline. Parer les filets de poisson. Mixer avec les blancs d'oeufs. Passer au tamis. Monter, sur glace, avec la crème liquide. Assaisonner. Ajouter les brunoises de légumes bien égouttées et les herbes hachées. |
||
| 105 - Cuire la terrine. Cuire la terrine de merlan au four à 160°C pendant 30 minutes environ. Placer ensuite en cellule de refroidissement. |
||
| 106 - Réaliser la sauce cocktail. Monter la mayonnaise. Ajouter les condiments. Mettre à point l'assaisonnement. |
||
| 107 - Préparer les éléments de décor. Détailler les tomates, canneler et émincer les citrons. |
||
| 108 - Dresser sur assiette. |