Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
12,826 €
Prix de revient TTC Total :
76,954€
Produit allergène : Céleri,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 704,436 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Moules de bouchot | kg | 1,500 |
| Soles filets (0,5 kg) | piéces | 1,500 |
| Lotte | kg | 0,450 |
| Saumon de 1 kg | Pièce | 0,750 |
| Crevettes décortiqué. Pot | kg | 0,150 |
| fumet | ||
| Gros oignons | kg | 0,150 |
| Echalotes | kg | 0,075 |
| Champignons de paris | kg | 0,150 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,150 |
| Beurre | kg | 0,045 |
| Garniture | ||
| Poireaux | kg | 0,300 |
| Céleri branche | kg | 0,150 |
| Carottes | kg | 0,150 |
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 1,500 |
| Beurre | kg | 0,075 |
| Décor et finition | ||
| Beurre | kg | 0,030 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,060 |
| Crème liquide | l | 0,450 |
| Cerfeuil | Botte | 0,750 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Base Habiller, fileter les poissons. Gratter, laver les moules. |
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| - Réaliser un fumet avec les arétes. Ouvrir les moules marinière. |
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| - Garniture Pommes de terre : tourner et cuire. Légumes : julienne et étuver. |
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| - Cuisson A mi-cuisson de la julienne, ajouter les morceaux de poisson, mouiller à mi hauteur jus de moules et fumet. Cuire 10 min.
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| - Finition Réduire le jus de cuisson, lier créme et jaunes d'oeufs. |