Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
11,885 €
Prix de revient TTC Total :
95,083€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
888,570 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Beurre | kg | 0,060 |
| Lait | L | 1,000 |
| Farine T 45 | kg | 0,060 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 |
| Noix de muscade | Pm | 0,001 |
| Piment de Cayenne | Pm | 0,001 |
| Gruyère râpé | kg | 0,200 |
| Finition appareil | ||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 10,000 |
| Chemisage | ||
| Beurre | kg | 0,025 |
| Farine T 45 | kg | 0,025 |
| Finition | ||
| Gruyère (morceau) | kg | 0,100 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Base | ||
| 1 - Confectionner une sauce béchamel | 1899-12-30 00:15:00 | |
| 2 - Ajouter les jaunes d'oeufs, puis le gruyère râpé dans la sauce chaude et débarrasser |
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| 3 - Refroidir en cellule | ||
| - | ||
| - Moules | ||
| 4 - Chemiser le moules et les conserver au froid | 1899-12-30 00:05:00 | |
| - | ||
| - Finition appareil | ||
| 5 - Monter les blancs en neige | 1899-12-30 00:05:00 | |
| 6 - Incorporer les jaunes d'oeufs dans la sauce froide et bien mélanger | 1899-12-30 00:05:00 | |
| 7 - Incorporer les blancs d'oeufs délicatement | 1899-12-30 00:05:00 | |
| 8 - Remplir les moules au 3/4, et décorer avec un petit morceau de gruyère |
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| - | ||
| - Cuisson | ||
| 9 - Cuire au four 200° | ||
| - | ||
| - Dressage | ||
| 10 - Sur plat rond et papier gaufré | 1899-12-30 00:05:00 |