Fiche technique de fabrication N°6536
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
7,818 €
Prix de revient TTC Total :
125,086€
Produit allergène : Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 139,467 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Saumon frais Norvège | kg | 4,000 |
| Court Bouillon | ||
| Carottes | kg | 0,800 |
| Gros oignons | kg | 0,800 |
| Bouquet garni | Pièce | 2,000 |
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,010 |
| Poivre noir en grain | kg | 0,010 |
| Décor | ||
| Tomates garniture | kg | 0,200 |
| Poireaux (vert) | kg | 0,300 |
| Cerfeuil | Botte | 1,000 |
| Estragon | Botte | 1,000 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 |
| Gelée neutre | l | 2,000 |
| Andalouse | ||
| Moutarde | kg | 0,030 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 |
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,040 |
| Huile d'arachide | l | 0,600 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,010 |
| Concentré de Tomate 1/2 | Boite 2/1 | 0,010 |
| Poivrons rouges | kg | 0,400 |
| Sauce verte | ||
| Moutarde | kg | 0,030 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 |
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,040 |
| Huile d'arachide | l | 0,600 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,010 |
| Persil plat | bottes | 1,000 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 1 - Base Habiller la truite de mer ou le saumon et disposer dans une poissonnière |
00:20:00 | |
| 2 - Court bouillon Réaliser un court bouillon et refroidir. Pocher le saumon à très faible frémissement pendant environ 20 minutes et laiser refroidir dans le court bouillon. |
00:15:00 | 00:40:00 |
| 3 - Décor Réaliser une gelée neutre et décorer le poisson selon le décor choisi avec les différents ingrédients. Présenter sur plat ou plateau de service. |
00:30:00 | |
| 4 - Andalouse Réaliser une mayonnaise et ajouter le concentré de tomate et une brunoise de poivrons étuvés |
00:20:00 | 00:10:00 |
| 5 - Sauce verte Réaliser une mayonnaise et y ajouter le colorant naturel réalisé avec la chlorophyle du persil (70° |
00:20:00 | 00:10:00 |