Fiche technique de fabrication N°6444
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
9,065 €
Prix de revient TTC Total :
63,454€
Produit allergène : Gluten, Oeuf, Lait,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 283,191 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Cailles fraîches | Pièce | 7,000 |
| Carottes | kg | 0,263 |
| Gros oignons | kg | 0,263 |
| Beurre | kg | 0,070 |
| Huile de tournesol | l | 0,044 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,004 |
| Fond de gibier | ||
| Carottes | kg | 0,088 |
| Gros oignons | kg | 0,088 |
| Beurre | kg | 0,035 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,044 |
| Fond de veau brun lié (PAI) | Boite | 0,004 |
| Sauce aux raisins | ||
| Sucre en poudre | kg | 0,070 |
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,088 |
| Jus de raisin ROUGE | Bouteille | 0,263 |
| Garniture | ||
| Jus de raisin ROUGE | Bouteille | 0,088 |
| Raisin Blanc Italia | kg | 0,875 |
| Finition | ||
| Cerfeuil | Botte | 0,219 |
| Pain de mie tranché | Pièce | 0,263 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 1 - Base Habiller les cailles, brider, conserver les abattis. Poêler sur garniture aromatique taillée en fine mirepoix. |
00:30:00 | 00:25:00 |
| 2 - Fond de gibier Réaliser un fond de gibier avec la GA et les abattis, mouiller au fond.
|
00:15:00 | 00:25:00 |
| 3 - Gastrique Réaliser une gastrique sur jus de raisin. Ajouter au fond de gibier et utiliser cette bigarade pour réaliser le fond de poêlage |
00:20:00 | 00:20:00 |
| 4 - Garniture Monder les raisins, épépiner et réchauffer dans le jus de raisin |
00:20:00 | 00:20:00 |
| 5 - Finition Dresser les raisins autour de la caille sur un croutons de pain de mie toasté. |
00:10:00 | 00:05:00 |