Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
14,936 €
Prix de revient TTC Total :
119,488€
Produit allergène : Gluten, Sulfite,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 782,011 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Sucre en poudre | kg | 0,220 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 |
| Beurre | kg | 0,220 |
| Farine | kg | 0,220 |
| Levure chimique | Pièce | 1,000 |
| Garniture | ||
| Sucre en poudre | kg | 0,050 |
| Pommes Golden (kg) | kg | 0,300 |
| CALVADOS | bouteille | 0,050 |
| Sauce caramel beurre salé | ||
| Sucre en poudre | kg | 0,200 |
| Beurre | kg | 0,050 |
| Crème liquide | l | 0,200 |
| Sucre glace | kg | 0,050 |
| Finition | ||
| Citrons verts (pièce) | Pièce | 1,000 |
| Pommes Granny | kg | 0,200 |
| Menthe fraîche | Botte | 0,250 |
| Sorbet Calvados | ||
| Sucre en poudre | kg | 0,200 |
| Cannelle bâtons | Flacon | 0,001 |
| Vanille gousses | Pièce | 1,000 |
| Eau | L | 0,330 |
| Citron | kg | 1,000 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 301 - Sauter les pommes. Eplucher et citronner les pommes. Détailler en quartiers. Sauuter au beurrre, sucrer, flamber au Calvados. Réserver.
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| 302 - Réaliser le quatre-quarts. Beurrer et sucrer les cercles, y disposer les quartiers de pommes flambés. Crémer le beurre et le sucre semoule. Ajouter les oeufs, un à un. Ajouter la farine et la levure chimique et le Calvados. Cuire au four à 180°C pendant 30 minutes environ. |
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| 303 - Réaliser la sauce caramel beurre salé. Cuire le sucre semoule à sec, jusqu'à l'obtention d'un caramel, décuire avec la crème, puis ajouter le beurrre et saler avec de la fleur de sel. |
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| 304 - Préparer les éléments de décor. Détailler les pommes Granny en fins bâtonnnets, ajouter un peu de miel, des zestes de citron vert, du jus de citron vert. Dresser sur assiette. |
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| 305 - Réaliser le sorbet au Calvados. Porter à ébullition l'eau et le sucre, y faire infuser la gousse de vanille, la cannelle et ajouter le jus de citron, puis le Calvados à froid. Turbiner. |
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| 306 - Dresser sur assiette. |