Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
14,437 €
Prix de revient TTC Total :
57,747€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 037,965 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Pâte | ||
| Beurre | kg | 0,188 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,008 |
| Sucre en poudre | kg | 0,038 |
| Farine T 45 | kg | 0,375 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,500 |
| Eau | L | 0,075 |
| Finition appareil | ||
| Crème liquide | l | 0,400 |
| Extrait de café | L | 0,003 |
| Cacao en poudre | kg | 0,005 |
| Compote | ||
| Pommes Golden (kg) | kg | 0,900 |
| Sucre en poudre | kg | 0,045 |
| Citron | kg | 0,075 |
| Décor | ||
| Crème liquide | l | 0,050 |
| Sucre glace | kg | 0,010 |
| Rosace | ||
| Pommes Golden (kg) | kg | 0,900 |
| Sucre en poudre | kg | 0,015 |
| Citron | kg | 0,075 |
| Finition | ||
| Nappage blond | kg | 0,180 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Base | ||
| 1 - Réaliser la crème anglaise collée | 1899-12-30 00:15:00 | |
| - | ||
| - Finition appareil | ||
| 2 - Partager la crème anglaise en trois parties égales et parfumer | 1899-12-30 00:05:00 | |
| 3 - Monter la crème fouettée pas trop ferme | 1899-12-30 00:10:00 | |
| 4 - Partager la crème fouettée en 3 parties égales et faire le mélange avec les crèmes anglaises avant la prise | 1899-12-30 00:10:00 | |
| 5 - Mouler dans un moule inox | 1899-12-30 00:15:00 | |
| 6 - Passer au froid entre chaque couche | ||
| - | ||
| - Dressage | ||
| 7 - Démouler sur plat et décorer avec la crème chantilly. | 1899-12-30 00:15:00 |