Fiche technique de fabrication N°6411
Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : Garnitures composées
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Prix de revient TTC par unité :
3,524 €
Prix de revient TTC Total :
211,456€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 010,741 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Topinambours | ||
| Sucre en poudre | kg | 0,750 |
| Topinambour | kg | 7,500 |
| Potimaron | kg | 3,750 |
| Beurre | kg | 0,750 |
| Farine | kg | 0,375 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,038 |
| Citron | kg | 0,750 |
| Coings | ||
| Sucre en poudre | kg | 0,750 |
| Beurre | kg | 0,750 |
| Coing | kg | 7,500 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,038 |
| Citron | kg | 0,750 |
| Tartelette aux marrons | ||
| Beurre | kg | 0,375 |
| Beurre | kg | 0,563 |
| Farine | kg | 1,125 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,038 |
| Eau | L | 0,023 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 7,500 |
| Marrons surgelés | kg | 2,250 |
| Crème UHT 15% | L | 0,750 |
| Endives | ||
| Beurre | kg | 0,750 |
| Farine | kg | 0,375 |
| Citron | kg | 0,750 |
| Endives | kg | 6,000 |
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,038 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 1 - Topinambours Peler les topinambours, évider pour former un coffet et cuire dans un blanc. Glacer à blanc |
00:20:00 | 00:20:00 |
| 2 - Potimarron Peler le potimarron, lever des billes et glacer à blanc. Garnir les coffrets de topinambours à l'envoi |
00:15:00 | 00:20:00 |
| 3 - Coings Peler les coings, les tailler en quartiers et étuver au beurre. Faire sauter et caramélier |
00:10:00 | 00:15:00 |
| 4 - Tartelette marrons Réaliser une pâte brisée salée. Foncer des petites tartelettes et cuire à blanc. Réaliser une purée de marrons et garnir les tartelettes |
00:30:00 | 00:20:00 |
| 5 - Endives Trier et laver les endives. Cuire dans un blanc. Sauter au beurre avant envoi |
00:15:00 | 00:20:00 |