Fiche technique de fabrication N°6410
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Assiettes composés
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Prix de revient TTC par unité :
1,788 €
Prix de revient TTC Total :
12,518€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 763,760 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Pâte sucrée | ||
| Farine | kg | 0,175 |
| Amandes en poudre | kg | 0,044 |
| Sucre glace | kg | 0,053 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,004 |
| Beurre | kg | 0,109 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 0,875 |
| Garniture | ||
| Mirabelles dénoyautées au sirop | boite 5/1 | 0,438 |
| Crème d'amandes | ||
| Farine | kg | 0,013 |
| Amandes en poudre | kg | 0,070 |
| Beurre | kg | 0,070 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 0,875 |
| Sucre en poudre | kg | 0,070 |
| KIRSCH | bouteille | 0,004 |
| sorbet mirabelles | ||
| Mirabelles dénoyautées au sirop | boite 5/1 | 0,438 |
| Sucre en poudre | kg | 0,219 |
| Eau | L | 0,219 |
| Citron | kg | 0,088 |
| Glucose | kg | 0,035 |
| Décor | ||
| Mirabelles dénoyautées au sirop | boite 5/1 | 0,438 |
| Sucre en poudre | kg | 0,131 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 301 - Réaliser la pâte sucrée aux amandes. Mélanger la farine, la poudre d'amandes, le sucre, le sel. Sabler avec le beurre. Incorporer l'oeuf, fraiser la pâte. Réserver. |
00:15:00 | |
| 302 - Réaliser la crème d'amandes au kirsch |
00:10:00 | |
| 303 - Abaisser la pâte et foncer les tartelettes |
00:15:00 | |
| 304 - Garnir les tartelettes avec la crème d'amandes et les mirabelles au sirop. |
00:10:00 | |
| 305 - Cuire au four à 180°C. |
00:05:00 | 00:25:00 |
| 306 - Réaliser le sorbet mirabelles Bien égoutter les mirabelles et mixer. Réaliser le sirop, ajouter la pulpe de mirabelles et le jus de citron. Turbiner et réserver. Dresser en verrine. |
00:15:00 | 00:20:00 |
| 307 - Décor Glacer les mirabelles au caramel |
00:15:00 | |
| 310 - Dresser sur assiette. |