Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
1,177 €
Prix de revient TTC Total :
9,420€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 040,014 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Viandes | ||
| Pilon de poulet (80/100g) | pièce | 20,000 |
| Chorizo | kg | 0,400 |
| Galette | ||
| Farine | kg | 0,020 |
| Beaufort | kg | 0,200 |
| Poissons | ||
| Moules de bouchot | kg | 1,000 |
| Légumes | ||
| Petits pois congelés | kg | 0,400 |
| Gros oignons | kg | 1,000 |
| Poivrons verts | kg | 0,300 |
| Poivrons rouges | kg | 0,300 |
| Tomates pelées | 4/4 | 1,000 |
| Riz long | kg | 0,800 |
| Cuisson | ||
| Bouquet garni | Pièce | 0,200 |
| Huile d'olives | l | 0,200 |
| Safran poudre | kg | 0,004 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,400 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 101 - Base Eplucher et laver les légumes. |
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| 102 - Marquer le potage en cuisson. Blanchir, raidir les lardons, réserver. Faire suer les légumes émincés. Ajouter 2,5 litres d'eau froide, porter à ébullition et ajouter les pommes de terre, saler ett cuire à frémissement 30 min. |
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| 103 - Terminer le potage. Mixer et passer au chinois. Lier à la crème et rectifier l'assaisonnement. |
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| 104 - Réaliser la galette de fromage. Râper le Beaufort, ajouter la farine et façonner des disques de 9 cm sur tapis de cuisson. Cuire au four 175° jusqu'à légère coloration. Décoller. |