Fiche technique de fabrication N°6202
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Saumon
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Prix de revient TTC par unité :
10,690 €
Prix de revient TTC Total :
85,519€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 277,639 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Bouquet garni | Pièce | 1,000 |
| Huile de tournesol | l | 0,100 |
| Persil plat | bottes | 0,100 |
| Citron | kg | 1,000 |
| Bouquet garni | Pièce | 1,000 |
| Citrons (kg) | kg | 0,200 |
| Citrons (kg) | kg | 0,200 |
| Hollandaise | ||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 |
| Citron | kg | 1,000 |
| Citrons (kg) | kg | 0,100 |
| Beurre | kg | 0,250 |
| Piment de Cayenne | Pm | 0,005 |
| Citrons (kg) | kg | 0,100 |
| Beurre | kg | 0,250 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 |
| Décor | ||
| Persil plat | bottes | 0,100 |
| Citron | kg | 2,000 |
| Citrons (kg) | kg | 0,400 |
| Persil plat | bottes | 0,030 |
| Citrons (kg) | kg | 0,400 |
| Persil plat | bottes | 0,030 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Base | ||
| 1 - Habiller le saumon. | 1899-12-30 00:15:00 | |
| 2 - Détailler les darnes de saumon. | 1899-12-30 00:05:00 | |
| 3 - Réaliser la marinade instantanée et mettre à mariner les darnes. | 1899-12-30 00:05:00 | |
| - | ||
| - Cuisson | ||
| 4 - Griller les darnes. | 1899-12-30 00:15:00 | |
| - | ||
| - Hollandaise | ||
| 5 - Réaliser une sauce hollandaise. | 1899-12-30 00:15:00 | |
| - | ||
| - Décor | ||
| 6 - Trier, laver et préparer le persil en branche. | 1899-12-30 00:05:00 | |
| 7 - Historier les citrons. | 1899-12-30 00:05:00 | |
| - | ||
| - Dressage | ||
| 8 - Dresser sur plat. | 1899-12-30 00:05:00 | |
| - Base | ||
| 1 - Habiller le colin | 1899-12-30 00:10:00 | |
| 2 - Détailler en darnes | 1899-12-30 00:10:00 | |
| 3 - Pocher | 1899-12-30 00:02:00 | |
| - | ||
| - Beurre fondu | ||
| 4 - Réaliser un beurre fondu | 1899-12-30 00:10:00 | |
| - | ||
| - Décor | ||
| 5 - Historier les citrons | 1899-12-30 00:05:00 | |
| 6 - Nettoyer le persil | 1899-12-30 00:03:00 | |
| - | ||
| - Dressage | ||
| 7 - Darnes sur plat ovale, citron et persil en décor | 1899-12-30 00:03:00 | |
| 8 - Sauce hollandaise à part en saucière | 1899-12-30 00:02:00 | |
| - Base | ||
| 1 - Habiller le saumon | 1899-12-30 00:15:00 | |
| 2 - Détailler en darnes | 1899-12-30 00:05:00 | |
| 3 - Pocher | 1899-12-30 00:05:00 | |
| - | ||
| - Hollandaise | ||
| 4 - Clarifier le beurre | ||
| 5 - Monter la Hollandaise | 1899-12-30 00:15:00 | |
| - | ||
| - Décor | ||
| 6 - Historier les citrons | 1899-12-30 00:05:00 | |
| 7 - Nettoyer le persil | 1899-12-30 00:05:00 | |
| - | ||
| - Dressage | ||
| 11 - Darnes sur plat ovale. | 1899-12-30 00:03:00 | |
| 12 - Sauce hollandaise à part en saucière | 1899-12-30 00:02:00 |