Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
16,135 €
Prix de revient TTC Total :
193,615€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 402,515 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Echalotes | kg | 0,700 |
| Beurre | kg | 0,500 |
| Moules de bouchot | kg | 15,000 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,001 |
| Persil frisé | bottes | 2,000 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 2,000 |
| Pâte à choux | ||
| Beurre | kg | 0,150 |
| Farine T 55 | kg | 0,225 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,500 |
| Eau | L | 0,375 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 6,000 |
| Sauce moucalde | ||
| Beurre | kg | 0,500 |
| Crème liquide | l | 4,000 |
| Curry | Flacon | 0,010 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,001 |
| Safran filaments | poche | 0,010 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 |
| PINEAU DES CHARENTES blanc | bouteille | 0,600 |
| Pâtissière | ||
| Lait | L | 0,750 |
| Sucre en poudre | kg | 0,188 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,750 |
| Farine T 55 | kg | 0,113 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 6,000 |
| Meringue | ||
| Sucre en poudre | kg | 0,188 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 3,000 |
| Montage | ||
| Sucre en poudre | kg | 0,375 |
| Eau | L | 0,105 |
| Thé citron | ||
| Thé Darjeeling | Boite | 1,500 |
| Citron | kg | 1,500 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - P??te bris??e | ||
| 1 - Réaliser une pâte brisée | 00:20:00 | |
| 2 - Abaisser en cercle (taille suivant le nombre de couverts) | 00:10:00 | |
| - | ||
| - P??te ? choux | ||
| 3 - Réaliser la pâte à choux | 00:15:00 | |
| 4 - Coucher la pâte sur le pourtour du disque de pâte brisée | 00:05:00 | |
| 5 - Coucher des petits choux avec le reste de la pâte | 00:10:00 | |
| 6 - Dorer et cuire | 00:02:00 | |
| - | ||
| - P??tissi?¨re | ||
| 7 - Réaliser une crème pâtissière parfumée à la vanille | 00:10:00 | |
| - | ||
| - Meringue | ||
| 8 - Réaliser une meringue italienne et l'incorporer dans la crème pâtissière encore chaude | 00:15:00 | |
| - | ||
| - Montage | ||
| 9 - Glacer et garnir les choux | 00:15:00 | |
| 10 - Les coller au caramel sur le pourtour du cercle de pâte brisée | 00:15:00 | |
| 11 - Garnir le centre avec la crème | 00:05:00 | |
| - | ||
| - Dressage | ||
| 12 - Sur plat rond avec papier dentelle | 00:03:00 |