Fiche technique de fabrication N°6162
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Prix de revient TTC par unité :
2,530 €
Prix de revient TTC Total :
20,237€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 138,630 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Gros oignons | kg | 0,150 |
| Bouquet garni | Pièce | 1,000 |
| Beurre | kg | 0,100 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,010 |
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 0,600 |
| Boulgour | kg | 0,400 |
| Carottes | kg | 0,100 |
| Poivrons rouges | kg | 0,100 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Croustillant | ||
| - Faire peler, détailler et flamber les ananas par les serveurs | ||
| - Détailler les feuilles de brick en 3 et les beurrer au beurre fondu. Garnir et former les croustillants. | ||
| - Cuire les croustillants au four à 200°C pendant quelques minutes. Glacer sous la salamandre et dresser immédiatement. | ||
| - | ||
| - Génoise et blanc manger | ||
| - Réaliser une génoise plate. Chemiser un cercle ou un cadre. | ||
| - Réaliser le blanc manger: réhydrater la gélatine. Porter à ébullition un tiers du jus d'ananas avec le sucre. Ajouter la gélatine hors du feu et verser sur le reste du jus d'ananas. | ||
| - Refroidir l'appareil et ajouter la crème fouettée. | ||
| - Montage: puncher la génoise et garnir avec le blanc manger. Mettre au froid à +3°C au moins 2 heures. | ||
| - | ||
| - Sorbet ananas | ||
| - Dans des bols à pacojet, placer les morceaux d'ananas pelé, le sirop de sucre et la vanille et mettre au congélateur toutes la nuit. | ||
| - Pacosser au moment de servir. Former des quenelles et dresser | ||
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| - Chips | ||
| - Détailler de très fines tranches d'ananas et les étaler sur une plaque ç pâtisserie munie d'un papier sulfurisé. | ||
| - Saupoudrer de sucre glace et mettre au four à 100°C pendant 1 heure. Retourner les tranches, saupoudrer de sucre glace et remettre au four jusqu'à la fin de la cuisson. |