Fiche technique de fabrication N°6140
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Pâte brisée
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Prix de revient TTC par unité :
19,259 €
Prix de revient TTC Total :
154,074€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 450,502 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Pâte à chou | ||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 |
| Sucre semoule | kg | 0,010 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 |
| Eau | L | 0,250 |
| Beurre | kg | 0,100 |
| Farine | kg | 0,150 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Pâte sablée | ||
| - Réaliser une pâte sablée en réunissant tous les ingrédients à sabler dans la cuve du batteur et sabler. Ajouter l'œuf, amalgamer rapidement et réserver au frais | ||
| - Abaisser et foncer des cercles individuels sans crête, laisser reposer | ||
| - Cuire à blanc à 170 °C | ||
| - Crème | ||
| - Réaliser une crème patissière en infusant les zestes de citron vert dans le lait | ||
| - Hors du feu rajouter la couverture chocolat blanc | ||
| - Garnir les fonds de tartelette avec la crème tiéde et terminer la cuisson au four à 110 °C pendant 20 mn | ||
| - Refroidir en cellule | ||
| - Accompagnement | ||
| - Décorer les tartelettes avec les différents fruits prévus | ||
| - Réaliser une crème anglaise parfumée à la vanille et réserver en cellule | ||
| - Finition | ||
| - Abricoter les tartelettes et les dresser au centre de l'assiette, verser autour un cordon de crème anglaise |