Fiche technique de fabrication N°6122
Catégorie : Coquillages et crustacés
Sous-Catégorie : langoustines
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Prix de revient TTC par unité :
1,280 €
Prix de revient TTC Total :
15,357€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 086,808 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Brochette | ||
| Langoustines fraîches (50 g) | kg | 0,180 |
| Huile de sésame | Bouteille | 0,120 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,006 |
| Coriandre fraîche | botte | 0,300 |
| Poivre de Sechuan | Flacon | 0,120 |
| Bâtonnets de citronnelle | kg | 0,120 |
| Mille feuille | ||
| Carottes | kg | 0,300 |
| Feuilletage congelé | plaque | 1,200 |
| Courgettes | kg | 0,300 |
| Champignons de paris | kg | 0,240 |
| Pousse de soja | Boite 3/1 | 0,180 |
| Graines de sésame | kg | 0,024 |
| Huile de sésame | Bouteille | 0,120 |
| Sauce | ||
| Carottes | kg | 0,180 |
| Gros oignons | kg | 0,180 |
| Tomates garniture | kg | 0,120 |
| Cognac dénaturé | Bouteille | 0,006 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,060 |
| Coriandre fraîche | botte | 0,300 |
| Fumet de crustacés | Boite | 0,002 |
| Huile d'olives | l | 0,006 |
| Farine | kg | 0,060 |
| Beurre | kg | 0,060 |
| Crème UHT 15% | L | 0,120 |
| Finition | ||
| Coriandre fraîche | botte | 0,300 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 1 - Brochette Décortiquer les langoustines, conserver les têtes et les carapaces. Monter sur bâtonnets de citronnelle et mariner. Cuire à la plancha juste avant envoi |
00:20:00 | 00:10:00 |
| 2 - Millefeuille Détailler 3 disques de feuilletage par personne et cuire entre 2 plaques. Eplucher et laver les légumes, tailler en fine julienne. Cuire la julienne au wok peu de temps avant envoi pour garder le croustillant. |
00:25:00 | 00:20:00 |
| 3 - Sauce Réaliser une sauce façon américaine avec les carapaces de langoustines et la coriandre, lier au beurre manié et crémer. |
00:30:00 | 00:20:00 |
| 4 - Finition Dresser les brochettes sur assiette le mille feuille à coté, la sauce autour et la coriandre en présentation |
00:10:00 |