Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
8,944 €
Prix de revient TTC Total :
35,777€
Produit allergène : Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
937,022 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Beurre | kg | 0,020 |
| Huile d'arachide | l | 0,020 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,001 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 |
| BADIANE | kg | 0,400 |
| Poulet effilé de 1,4 kg | Pièce | 1,200 |
| Jus | ||
| Beurre | kg | 0,020 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,001 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 |
| Fond blanc de volaille clair | l | 0,160 |
| Finition poulet | ||
| Cresson | Botte | 0,200 |
| Beurre | kg | 0,020 |
| Jardinière | ||
| Carottes | kg | 0,400 |
| Haricots verts fins congelés | kg | 0,100 |
| Navets ronds | kg | 0,400 |
| Petits pois congelés | kg | 0,100 |
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,002 |
| Finition jardinière | ||
| Beurre | kg | 0,040 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Base | ||
| 1 - Habiller les volailles | 00:40:00 | |
| 2 - Brider le poulet | 00:20:00 | |
| 3 - Plaquer | 00:05:00 | |
| - | ||
| - Cuisson poulet | ||
| 4 - Marquer en cuisson un rôti | 00:05:00 | |
| 5 - Cuire | ||
| 6 - Débarrasser, et réaliser le jus | 00:15:00 | |
| - | ||
| - Dressage poulet | ||
| 7 - Dresser sur plat ovale, jus à part | 00:05:00 | |
| 8 - Lustrer la volaille avec le beurre fondu | 00:03:00 | |
| 9 - Décorer avec cresson | 00:02:00 | |
| - | ||
| - Jardini?¨re | ||
| 10 - Éplucher et laver les légumes | 00:10:00 | |
| 11 - Tailler les carottes et les navets en jardinière | 00:20:00 | |
| 12 - Cuire tous les légumes à l'Anglaise séparément | 00:05:00 | |
| - | ||
| - Finition jardini?¨re | ||
| 13 - Tailler les haricots verts en tronçons de la taille des carottes et navets | 00:05:00 | |
| 14 - Étuver au beurre | ||
| - | ||
| - Dressage jardini?¨re | ||
| 15 - En légumier | 00:05:00 | |
| - Sur doublure |