Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
0,415 €
Prix de revient TTC Total :
116,064€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
179,477 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Echalotes | kg | 0,700 |
| Beurre | kg | 0,500 |
| Moules de bouchot | kg | 15,000 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,001 |
| Persil frisé | bottes | 2,000 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 2,000 |
| Pâte à choux | ||
| Beurre | kg | 0,150 |
| Farine T 55 | kg | 0,225 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,500 |
| Eau | L | 0,375 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 6,000 |
| Sauce moucalde | ||
| Beurre | kg | 0,500 |
| Crème liquide | l | 4,000 |
| Curry | Flacon | 0,010 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,001 |
| Safran filaments | poche | 0,010 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 |
| PINEAU DES CHARENTES blanc | bouteille | 0,600 |
| Pâtissière | ||
| Lait | L | 0,750 |
| Sucre en poudre | kg | 0,188 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,750 |
| Farine T 55 | kg | 0,113 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 6,000 |
| Meringue | ||
| Sucre en poudre | kg | 0,188 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 3,000 |
| Montage | ||
| Sucre en poudre | kg | 0,375 |
| Eau | L | 0,105 |
| Thé citron | ||
| Thé Darjeeling | Boite | 1,500 |
| Citron | kg | 1,500 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 101 - Préparations préliminaires sales Gratter et laver les moules. Eplucher et laver les légumes. |
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| 102 - Préparations préliminaires propres Ciseler les échalotes. Hacher le persil. |
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| 103 - Cuire les moules "à la marinière". Egoutter les moules, réserver la cuisson. Décortiquer les moules, retirer la coquille supérieure. Réserver au chaud. |
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| 104 - Sauce mouclade Réduire la cuisson des moules de moitié. Crémer et parfumer au curry et safran. Lier à la crème à l'envoi. |
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| 105 - Dressage Dresser les moules en assiette creuse. Napper de sauce curry et safran. Décorer de persil. |