Fiche technique de fabrication N°6065
Catégorie : Amuse-bouches
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Prix de revient TTC par unité :
3,825 €
Prix de revient TTC Total :
956,272€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 310,725 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Pâte brisée | ||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 25,000 |
| Farine | kg | 3,125 |
| Beurre | kg | 1,750 |
| Sucre en poudre | kg | 0,125 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,050 |
| Garniture | ||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 50,000 |
| Sucre en poudre | kg | 2,000 |
| Sucre semoule | kg | 0,500 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 62,500 |
| Fromage frais de chèvre l'Ane Vert | kg | 3,750 |
| Crème UHT 15% | L | 6,250 |
| Mousse Cognac | ||
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 25,000 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 25,000 |
| Lait | L | 6,250 |
| Sucre en poudre | kg | 1,250 |
| Poudre à crème | kg | 0,500 |
| Beurre demi-sel | kg | 0,500 |
| Crème UHT 15% | L | 3,750 |
| COGNAC vs | bouteille | 0,125 |
| Finition | ||
| Couverture noire amère | kg | 2,500 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 1 - Pâte brisée Réaliser une pâte brisée sucrée et foncer des mini tartelette et cuire. |
00:20:00 | 00:15:00 |
| 2 - Garniture fromage Réaliser une pâte à bombe collée, ajouter le fromage fouétté et alléger à la crème fouéttée. Garnir les fonds de tartelettes |
00:25:00 | 00:15:00 |
| 3 - Mousse Cognac Réaliser une crème diplomate au Cognac et garnir en forme de macaron le dessus de la tartelette |
00:20:00 | 00:10:00 |
| 4 - Finition Réaliser des copeaeux de chocolat amère et p parsemer sur lele dessu ded la tartelette |
00:10:00 |