Fiche technique de fabrication N°
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur : -
Prix de revient TTC par unité :
6,820 €
Prix de revient TTC Total :
163,690€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 251,379 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Beurre | kg | 0,020 |
| Huile d'olives | l | 0,024 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,004 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,004 |
| Filet mignon de veau | kg | 1,200 |
| Jus de tajine | ||
| Gros oignons | kg | 0,120 |
| Os de veau | kg | 0,600 |
| Huile d'olives | l | 0,040 |
| Miel | kg | 0,060 |
| Vinaigre de xérès | l | 0,048 |
| Ail | kg | 0,048 |
| Quatre épices | Boite | 0,004 |
| Concentré de tomates | Boite 4/4 | 0,016 |
| Eau | L | 2,000 |
| Crème citron | ||
| Beurre | kg | 0,300 |
| Sucre en poudre | kg | 0,450 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 9,000 |
| Jus de citrons | l | 0,900 |
| MAÃZENA | Boite | 0,150 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 9,000 |
| Eau | L | 0,600 |
| Gratin | ||
| Gros oignons | kg | 0,200 |
| Tomates garniture | kg | 0,800 |
| Huile d'olives | l | 0,080 |
| Aubergines | kg | 0,160 |
| Courgettes | kg | 0,240 |
| Basilic | Botte | 0,160 |
| Ail | kg | 0,016 |
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 0,040 |
| Meringue italienne | ||
| Sucre en poudre | kg | 0,600 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 12,000 |
| Pommes | ||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 0,400 |
| Beurre | kg | 0,080 |
| Huile d'olives | l | 0,004 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 3.1 - PATE Réaliser la pâte brisée sucrée. Abaisser la pâte et foncer les cercles. Cuire à blanc les fonds de tartes à 180°C. |
00:10:00 | |
| 3.2 - Tarte citron Faire bouillir le jus de citron + eau. Blanchir les oeufs avec le sucre. Ajouter la maizena. Ajouter le jus de citron. mélanger. Porter la crème à ebultion en fouettant durant 1 minute. Hors du feux, ajouter le beurre. Verser dans le fond de tarte. refroidir.
|
||
| 3.3 - MERINGUE Réaliser la meringue italienne. |
00:15:00 |