Fiche technique de fabrication N°6053
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
3,519 €
Prix de revient TTC Total :
175,975€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
559,359 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Crème | ||
| Crème liquide | l | 0,400 |
| Vanille gousses | Pièce | 1,000 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 3,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,070 |
| PINEAU DES CHARENTES blanc | bouteille | 0,050 |
| Compote | ||
| Pommes reinette | kg | 0,500 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,500 |
| Sucre en poudre | kg | 0,050 |
| Broyé | ||
| Beurre | kg | 0,125 |
| Angélique | kg | 0,050 |
| Farine T 45 | kg | 0,250 |
| Levure chimique | Pièce | 0,250 |
| Liqueur d'angélique | bouteille | 0,020 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,005 |
| Sucre en poudre | kg | 0,125 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,000 |
| brunoise | ||
| Pommes reinette | kg | 0,100 |
| Beurre | kg | 0,030 |
| Physalis | bqte | 2,000 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Base | ||
| 1 - Réaliser une pâte de type pâte sablée en incorporant l'angélique en fine brunoise |
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| 2 - Abaisser un cercle de 2.6 cm comme un broyé |
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| 3 - Dorer, décorer à la fourchette | 1899-12-30 00:05:00 | |
| 4 - Cuire | ||
| - Compote de pomme | ||
| - Réaliser une compote de pomme | ||
| - | ||
| - Crémeux | ||
| - Réhydrater la gélatine. Porter à ébullition la crème avec le sucre et la vanille. | ||
| - Parfumer au pineau blanc. Presser et ajouter la gélatine à la crème bouillante. | ||
| - | ||
| - Montage | ||
| - Dans des bols, placer un peu de compote de pomme puis recouvrir de crémeux. | ||
| - Réserver au frais pendant 2 heures. | ||
| - Décorer | ||
| - demi physalis en décor avec un fin batonnet d angélique confite
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