Fiche technique de fabrication N°6015
Catégorie : Entrées chaudes
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Prix de revient TTC par unité :
7,288 €
Prix de revient TTC Total :
58,306€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 291,474 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| parfait | ||
| Filets de brochet | kg | 0,320 |
| Filets de rouget congelés | kg | 0,400 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,400 |
| Beurre | kg | 0,104 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,200 |
| Crème liquide | l | 0,192 |
| COGNAC vs | bouteille | 0,040 |
| Fondue de poireaux | ||
| Beurre | kg | 0,080 |
| Crème liquide | l | 0,080 |
| Poireaux | kg | 0,800 |
| Sauce | ||
| Beurre | kg | 0,040 |
| Crème liquide | l | 0,320 |
| Coques | kg | 0,800 |
| Crevettes bouquet | kg | 0,160 |
| Bulots | kg | 0,800 |
| Ciboule | botte | 0,800 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,400 |
| Persil plat | bottes | 0,800 |
| Poivrons rouges | kg | 0,120 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 1 - cuire les fruits de mer coques marinière et bulots |
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| 2 - Réaliser une fondue de poireaux |
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| 3 - Réaliser le parfait |
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| - mixer au cutter la chair du brochet incorporer les oeufs, le beurre, la crème ajoutter le cognac |
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| - garnir les flexipans sans oublier le filet de rouget cuire vapeur 80]C ou basse température |
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| 4 - Élaborer la sauce |
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| - Décoquiller coques et bulots, décortiquer les bouquets détailler une partie en brunoise régulière |
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| - réaliser une emulsion sur réduction de marinière crémée et montée au beurre
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| 5 - Dresser décorer |