Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
0,816 €
Prix de revient TTC Total :
6,526€
Produit allergène : Gluten, Sulfite,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 902,412 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,200 |
| Beurre | kg | 0,176 |
| Sucre en poudre | kg | 0,176 |
| Farine | kg | 0,176 |
| Levure chimique | Pièce | 0,800 |
| Fondant | kg | 0,080 |
| Sauce | ||
| Beurre | kg | 0,010 |
| Crème liquide | l | 0,025 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 |
| Fond de veau brun lié | kg | 0,100 |
| COGNAC *** | Bouteille | 0,010 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,025 |
| Lait | L | 0,125 |
| Garniture | ||
| Sucre en poudre | kg | 0,040 |
| Crème liquide | l | 0,080 |
| Pommes Golden (kg) | kg | 0,240 |
| CALVADOS | bouteille | 0,040 |
| Base flans | ||
| Epinards branches congelée | kg | 0,100 |
| Purée de carottes | kg | 0,100 |
| Purée de céleri | kg | 0,100 |
| Accompagnement | ||
| Beurre | kg | 0,040 |
| Sucre en poudre | kg | 0,280 |
| Crème liquide | l | 0,080 |
| Pommes Granny | kg | 0,320 |
| Sucre glace | kg | 0,040 |
| Appareil | ||
| Crème liquide | l | 0,100 |
| Lait | L | 0,050 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,500 |
| Noix de muscade | Pm | 0,001 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 |
| Poivre blanc | kg | 0,001 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Base Blanchir oeufs et sucre. Ajouter le beurre fondu refroidi, homogénéiser. Ajouter la levure et la farine, bien mélanger. Ajouter la crème le calvados et les pommes taillées en mirepoix et caramélisées au préalable. Mouler et cuire 180°. Glacer avant envoi |
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| - Garniture Eplucher et tailler les pommes en mirepoix. Réaliser un caramel et caraméliser les pommes. |
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| - Accompagnement Réaliser une sauce caramel. Réaliser un granité de pomme verte. Quartiers de pommes flambés au calvados. |