Gâteau de crêpes et son caramel à l'orange Pour Part(s)

Fiche technique de fabrication N°5975

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Crêpes et galettes
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Prix de revient TTC par unité : 7,063 €
Prix de revient TTC Total : 56,505€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 011,473 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Crêpes
Beurre kg 0,040
Lait L 0,250
Vanille gousses Pièce 0,002
Farine T 45 kg 0,100
GRAND MARNIER rouge bouteille 0,100
Crème anglaise
Crème liquide l 0,200
Lait L 0,250
Oeufs (jaunes) Pièce 6,000
Jus d'oranges litre Bouteille 0,250
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 4,000
GRAND MARNIER rouge bouteille 0,020
Cramel à l'orange
Jus d'oranges litre Bouteille 0,300
GRAND MARNIER rouge bouteille 0,020
Eau L 0,100
Progression Réa. Sur.
- Base
1 - Réaliser un appareil à crêpes 1899-12-30 00:10:00
2 - Cuire les crêpes un peu épaisses (3 par personne) 1899-12-30 00:20:00
-
- Crème Anglaise
3 - Réaliser une crème anglaise collée, refroidir 1899-12-30 00:10:00
-
- Montage
4 - Chemiser une terrine avec des crêpes, compléter avec des couches successives de crêpes, et de crème anglaise 1899-12-30 00:10:00
5 - Passer au froid
-
- Sauce
6 - Récupérer les zestes des oranges et les presser 1899-12-30 00:10:00
7 - Blanchir et confire les zestes avec un peu de sucre prélever sur la quantité totale 1899-12-30 00:05:00
8 - Avec le reste du caramel, réaliser un caramel, le déglacer avec le jus d'orange et le grand marnier, chinoiser et réduire éventuellement afin d'obtenir un sirop épais 1899-12-30 00:10:00
9 - Ajouter les zestes au caramel 1899-12-30 00:10:00
-
- Dressage
10 - Démouler la terrine, tailler des tranches de 1 à 2 cm d'épaisseur et les placer au centre de l'assiette 1899-12-30 00:10:00
11 - Cordon de sauce orange autour 1899-12-30 00:05:00

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Points critiques Conservation