Fiche technique de fabrication N°5957
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
2 424 972 899,486 €
Prix de revient TTC Total :
19 399 783 195,887€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 144,500 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Tartare | ||
| Filets de saumon | kg | 0,000 |
| Aneth | Botte | 0,000 |
| Champignons de paris | kg | 0,000 |
| Ciboulette | Botte | 0,000 |
| Concombres (piéce) | Pièce | 0,000 |
| Echalotes | kg | 0,000 |
| Petits suisses | Pièce | 0,000 |
| Vinaigre balsamique | l | 0,000 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 1 - Base Piquer la saucisse de Morteau et faire blanchir, rafraichir réserver. Déveiner le foie gras assaisonner sel poivre et Pineau), former des cylindres dans un film, réserver. Enrober ces 2 produits dans la pâte à brioche, laisser pousser, dorer et cuire. |
00:30:00 | 00:25:00 |
| 2 - Brioche Réaliser une pâte a brioche, laisser pousser, rompre. |
00:20:00 | 00:50:00 |
| 3 - Sauce Tailler la garniture en brunoise, suer, déglacer au porto, mouiller au fond demi glace, réduire, assaisonner et monter au beurre. |
00:25:00 | 00:20:00 |
| 4 - Finition Détailler les 2 brioche et présenter en duo, sauce et décor ensemble |
00:10:00 |