Fiche technique de fabrication N°5917
Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : Régions Françaises
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Prix de revient TTC par unité :
5,268 €
Prix de revient TTC Total :
31,606€
Produit allergène : Gluten, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 985,690 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Meringue | ||
| Sel fin (kg) | kg | 0,004 |
| Sucre en poudre | kg | 0,150 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 6,000 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 1 - Base Réaliser une panade avec 1/3 du beurre et mixer les filets de volaille. Ajouter la panade à la volaille mixée puis le reste du beurre et les oeufs, assaisonner. Réserver |
00:30:00 | 00:20:00 |
| 2 - Nantua Réaliser une sauce Nantua : base de l'Américaine aux écrevisses puis liée au beurre manié et crémée. |
00:25:00 | 00:25:00 |
| 3 - Finition, dressage Former des quenelle et pocher à l'eau frémissante salée pendant 15 mn. Disposer en plat à gratin, ajouter la sauce Nantua et gratiner sous la salamandre. |
00:25:00 | 00:30:00 |