Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
5,851 €
Prix de revient TTC Total :
23,405€
Produit allergène : Gluten, Oeuf, Lait,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 814,784 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Carré de porc 8 côtes | pieces | 4,000 |
| Huile d'olives | l | 0,200 |
| Beurre | kg | 0,160 |
| Ail | kg | 0,100 |
| Bouquet garni | Pièce | 1,000 |
| Farce à gratin | ||
| Pain de mie tranché | Pièce | 0,250 |
| Echalotes | kg | 0,025 |
| Foies de volailles frais | kg | 0,100 |
| Lard gras | kg | 0,080 |
| COGNAC vs | bouteille | 0,025 |
| Gros oignons | kg | 0,050 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,050 |
| Croûte d'herbes | ||
| Huile d'olives | l | 0,100 |
| Beurre | kg | 0,300 |
| Ail | kg | 0,180 |
| Chapelure | kg | 0,300 |
| Persil plat | bottes | 0,300 |
| Jus d'agneau | ||
| Beurre | kg | 0,040 |
| Ail | kg | 0,060 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,200 |
| Jus de volaille | ||
| Fond de veau brun clair | l | 0,250 |
| Ail | kg | 0,010 |
| Carottes | kg | 0,050 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,050 |
| Beurre | kg | 0,150 |
| Estragon | Botte | 0,125 |
| Tian de légumes | ||
| Huile d'olives | l | 0,200 |
| Ail | kg | 0,060 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,200 |
| Poivrons verts | kg | 0,600 |
| Poivrons rouges | kg | 0,600 |
| Aubergines | kg | 1,000 |
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 0,200 |
| Poivrons jaunes | Kg | 0,600 |
| Gros oignons | kg | 0,600 |
| Courgettes | kg | 1,000 |
| Tomates grosses | Kg | 0,600 |
| Gratin de pommes et topinambours | ||
| Crème liquide | l | 0,200 |
| Ail | kg | 0,010 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,050 |
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 0,750 |
| Topinambour | kg | 0,250 |
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 0,025 |
| Quelques cocos | ||
| Beurre | kg | 0,050 |
| Ail | kg | 0,060 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,200 |
| Haricots blancs secs | kg | 0,600 |
| Tomates grosses | Kg | 0,600 |
| Finition | ||
| Cresson | Botte | 0,250 |
| Décor | ||
| Ail | kg | 0,120 |
| Tomates cerise | kg | 0,500 |
| Tomate Cerise Jaune | bqte | 0,500 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 201 - Habiller les pintadeau. Eplucher et laver les légumes. |
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| 202 - Réaliser la farce à gratin. |
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| 203 - Rôtir les pintadeaux. |
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| 204 - Marquer le gratin en cuisson. Porter à ébullition la crème et l'ail avec le bouquet garni. Ajouter les pommes de terre et topinambours râpés. Cuire quelques minutes et dresser en cercles beurrés. Terminer au four à 180°C pendant 20 minutes environ. |
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| 205 - Préparer les éléments de finition Détailler les toasts pour la farce à gratin. Trier et laver le cresson. |
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| 206 - Réaliser le jus de rôti. Egoutter la volaille. Pincer les sucs, dégraisser, suer la G.A., déglacer avec le jus de veau, l'estragon, réduire, passer, monter au beurre et mettre à point. |
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| 207 - Dresser sur plat. Dresser les pintadeaux sur plat sur canapé, le jus en saucière. Dresser les gratins et canapés à la farce à gratin sur assiette. |