Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
4,902 €
Prix de revient TTC Total :
39,218€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 058,999 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Tartare | ||
| Concombres (piéce) | Pièce | 0,250 |
| Filets de saumon | kg | 1,200 |
| Aneth | Botte | 0,250 |
| Echalotes | kg | 0,030 |
| Ciboulette | Botte | 0,500 |
| Citrons verts (pièce) | Pièce | 0,500 |
| Oranges (pièce) | Pièce | 0,500 |
| Pamplemousses | Pièce | 0,500 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 |
| Miel | kg | 0,250 |
| Moutarde à l'ancienne | kg | 0,010 |
| Huile d'olives | l | 0,100 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 201 - Eplucher et laver les légumes. |
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| 202 - Lever les billes de légumes. |
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| 203 - Réaliser la croûte de noisette. |
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| 204 - Réaliser le jus court aux noisettes. |
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| 205 - Cuire les nouilles chinoises à grand-mouillement. |
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| 206 - Cuire le sandre sauté. Terminer la cuisson au four avec la croûte de noisette. |
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| 207 - Glacer les billes de légumes. |
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| 208 - Dresser sur assiette. |