Fiche technique de fabrication N°5865
Catégorie : Coquillages et crustacés
Sous-Catégorie : Homard
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Prix de revient TTC par unité :
9,816 €
Prix de revient TTC Total :
127,607€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 724,680 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Court bouillon | ||
| Gros oignons | kg | 0,260 |
| Carottes | kg | 0,325 |
| Eau | L | 3,900 |
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,007 |
| Bouquet garni | Pièce | 1,300 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,325 |
| Vinaigre d'alcool blanc | Bouteille | 0,163 |
| Poivre noir en grain | kg | 0,007 |
| Homards | piéces | 6,500 |
| Velouté | ||
| Beurre | kg | 0,169 |
| Châtaignes | kg | 0,195 |
| Bisque de homard | boite 4/4 | 0,650 |
| Crème UHT 15% | L | 0,260 |
| Risotto | ||
| Gros oignons | kg | 0,130 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,130 |
| Crème UHT 15% | L | 0,195 |
| Riz Risotto | kg | 0,650 |
| Fumet de poisson (PAI) | litre | 0,065 |
| Finition | ||
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 0,065 |
| Mascarpone | Pot 0,250 g | 0,195 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 1 - Court Bouillon Réaliser un court bouillon Laver les homards et les pocher vivants dans le court bouillon pendant 8 à 10 mn Refroidir et décortiquer, récupérer coffres et corail |
00:40:00 | 00:10:00 |
| 2 - Velouté Confectionner un jus de homard avec les coffres Suer les châtaignes au beurre et mouiller avec le jus de homard et cuire 30 mn environ Mixer, crèmer et émulsionner au beurre froid et au corail réservé. |
00:20:00 | 00:30:00 |
| 3 - Risotto Réaliser un risotto, lier au mascarpone et au parmesan juste avant envoi |
00:20:00 | 00:20:00 |
| 4 - Finition Rechauffer pinces et queues de homard à la vapeur, dresser sur un socle de risotto, verser un cordon de velouté autour |
00:10:00 | 00:05:00 |