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Fiche technique de fabrication N°

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Prix de revient TTC par unité : 10,643 €
Prix de revient TTC Total : 85,147€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 850,314 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Crème brûlée pistache
Lait L 0,660
Crème liquide l 0,600
Vanille gousses Pièce 2,400
Oeufs (jaunes) Pièce 14,400
Sucre en poudre kg 0,144
Menthe fraîche Botte 1,200
Cassonade kg 0,240
SAUCE
Vanille gousses Pièce 0,500
Beurre kg 0,250
Vinaigre de vin rouge l 0,050
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,100
Echalotes kg 0,080
Crème double kg 0,150
crème chocolat
Lait L 0,600
Crème liquide l 0,600
Oeufs (jaunes) Pièce 9,600
Sucre en poudre kg 0,192
Couverture noire kg 0,456
Tuiles
Lait L 0,120
Beurre kg 0,120
Cassonade kg 0,120
Amandes effilées kg 0,120
Progression Réa. Sur.
1.1 -

AUMONIERE

Eplucher et tailler en julienne les carottes, navets et poireaux.
Faire étuver séparément.
Assembler, assaisonner.
Réserver au chaud.

Faire décongeler les fruits de mer surgelés au four vapeur.
Sauter les pétoncles à l'huile d'olive.
Assembler, assaisonner.
Réserver au chaud.


Monter les aumônières.
Au moment du service cuire au four a 180 °C pendant 15 minutes.
1.2 -

SAUCE

Ciseler les échalotes.
Faire réduire avec le vin blanc et le vinaigre dans une russe.
Monter au beurre la réduction.
Faire infuser les gousses de vanille.
Passer au chinois
Réserver au chaud.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Points critiques Conservation