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Fiche technique de fabrication N°

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Prix de revient TTC par unité : 10,643 €
Prix de revient TTC Total : 85,147€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 850,314 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Base
Filet de sole tropical kg 0,900
Feuilles de brick Paquet de 10 0,075
Progression Réa. Sur.
1.1 -

AUMONIERE

Eplucher et tailler en julienne les carottes, navets et poireaux.
Faire étuver séparément.
Assembler, assaisonner.
Réserver au chaud.

Faire décongeler les fruits de mer surgelés au four vapeur.
Sauter les pétoncles à l'huile d'olive.
Assembler, assaisonner.
Réserver au chaud.


Monter les aumônières.
Au moment du service cuire au four a 180 °C pendant 15 minutes.
1.2 -

SAUCE

Ciseler les échalotes.
Faire réduire avec le vin blanc et le vinaigre dans une russe.
Monter au beurre la réduction.
Faire infuser les gousses de vanille.
Passer au chinois
Réserver au chaud.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Points critiques Conservation