Fiche technique de fabrication N°5818
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Dinde
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Prix de revient TTC par unité :
2,218 €
Prix de revient TTC Total :
17,746€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 424,022 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Beurre | kg | 0,080 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,004 |
| Farine T 45 | kg | 0,080 |
| Blanc de dinde | kg | 1,200 |
| Biscuit Joconde | ||
| Sucre en poudre | kg | 0,060 |
| Blancs d'oeufs en briques | l | 0,260 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 |
| Sucre glace | kg | 0,230 |
| Amandes en poudre | kg | 0,230 |
| Farine | kg | 0,040 |
| Beurre | kg | 0,030 |
| Sauce | ||
| Poivre du moulin | Pm | 0,004 |
| PORTO rouge | bouteille | 0,080 |
| Fond de veau brun lié | kg | 0,080 |
| feuillantine | ||
| Couverture noire | kg | 0,250 |
| Praliné | kg | 0,250 |
| Feuillantine | kg | 0,200 |
| Garniture | ||
| Champignons de paris | kg | 0,240 |
| Beurre | kg | 0,040 |
| Nappage | ||
| Sucre en poudre | kg | 0,450 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 9,000 |
| Crème liquide | l | 0,260 |
| Eau | L | 0,350 |
| Cacao en poudre | kg | 0,060 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Base | ||
| 1 - Parer, dénerver le blanc de dinde et détailler les escalopes | 1899-12-30 00:15:00 | |
| 2 - Assaisonner, fariner et sauter les escalopes | 1899-12-30 00:10:00 | |
| - | ||
| - Sauce | ||
| 3 - Dégraisser le sautoir, déglacer avec le porto, ajouter le fond et la crème, réduire et passer au chinois | 1899-12-30 00:15:00 | |
| - | ||
| - Garniture | ||
| 4 - Nettoyer et laver les champignons, puis les émincer | 1899-12-30 00:10:00 | |
| 5 - Sauter les champignons et les ajouter à la sauce | 1899-12-30 00:05:00 | |
| - | ||
| - Dressage | ||
| 6 - Escalopes sur plat ovale, napper de sauce |