Fiche technique de fabrication N°
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur : -
Prix de revient TTC par unité :
1,558 €
Prix de revient TTC Total :
12,463€
Produit allergène : Gluten, Oeuf, Lait,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 843,262 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Huile de Colza | L | 0,100 |
| Jus de volaille | ||
| Carottes | kg | 0,100 |
| Gros oignons | kg | 0,100 |
| Ail | kg | 0,030 |
| Bouquet garni | Pièce | 1,000 |
| Farce | ||
| Poitrine demi sel | kg | 0,600 |
| Poitrine fumée | kg | 0,100 |
| Pain de mie tranché | Pièce | 0,100 |
| Echalotes | kg | 0,050 |
| Persil frisé | bottes | 0,250 |
| PORTO rouge | bouteille | 0,050 |
| Lait | L | 0,100 |
| Sirop d'érable | Flacon | 0,100 |
| Légumes comme là -bas | ||
| Carottes | kg | 0,500 |
| Patate douce | kg | 0,500 |
| Panais | kg | 0,500 |
| Fonds blanc de volaille déshydraté | Boite | 0,020 |
| Compotée de cranberry | ||
| Sucre en poudre | kg | 0,100 |
| Jus de pommes | bouteille | 0,250 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 201 - Préparations préliminaires sales Habiller la dinde. Eplucher et laver les légumes. |
||
| 202 - Réaliser la farce Mettre à tremper le pain de mie détaillé dans le lait. Détailler en dés les poitrines, ciseler les échalotes, hacher le persil. Réunir tous les ingrédients, assaisonner. |
||
| 203 - Farcir, brider et rôtir la dinde. |
||
| 204 - Cuire la compotée de cranberry. Cuire les cranberries avec le jus de pommes et le sucre. |
||
| 205 - Glacer les légumes. Détailler les légumes en galets. Glacer les légumes au beurre et sirop d'érable. |
||
| 206 - Réaliser un jus de volaille. Laisser réduire demi-glace. Monter au beurre. |
||
| 207 - Dresser sur assiette. |