Fiche technique de fabrication N°5755
Catégorie : Viandes de boucherie
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Prix de revient TTC par unité :
8,234 €
Prix de revient TTC Total :
98,802€
Produit allergène : Céleri,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 620,187 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Carottes | kg | 0,180 |
| Céleri branche | kg | 0,060 |
| Gros oignons | kg | 0,120 |
| Tomates garniture | kg | 0,300 |
| Bouquet garni | Pièce | 1,200 |
| Epaule d'agneau désossée | kg | 3,000 |
| Crépine | kg | 0,240 |
| Ail | kg | 0,048 |
| Fond brun clair | Boite | 2,400 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,240 |
| Flan de betteraves | ||
| Beurre | kg | 0,048 |
| Lait | L | 0,300 |
| Betteraves rouges cuites | kg | 1,200 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,800 |
| Crème liquide | l | 0,300 |
| Gratin de céleri | ||
| Beurre | kg | 0,060 |
| Crème liquide | l | 0,300 |
| Lait | L | 0,300 |
| Céleri rave | kg | 1,200 |
| Ail | kg | 0,048 |
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 0,096 |
| Décor | ||
| Betteraves rouges cuites | kg | 0,180 |
| Cerfeuil | Botte | 0,300 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Base | ||
| - Parer et dégraisser l'épaule, assaisonner, envelopper dans la crèpine et ficeler | ||
| - Saisir à l'huile d'olive et colorer. Décanter et suer la garniture aromatique | ||
| - Dégraisser, déglacer au vin blanc et réduire à sec. Ajouter les tomates en quartiers, l'ail, le BG, et les morçeaux de cèpes et mouiller avec le fond brun clair | ||
| - Remettre l'épaule, couvrir et cuire au four à 120 °C pendant environ 2 heures, arroser régulièrement | ||
| - S'assurer de la cuisson, décanter, chinoiser et faire réduire le fond de braisage (obtenir 1 litre) | ||
| - Déficeler et glacer l'épaule avec le fond de braisage | ||
| - Hacher les cèpes, désosser le pied de veau cuit au préalable et le tailler en dés | ||
| - Suer l'oignon ciselé, ajouter les cèpes hachés, suer, ajouter les dés de pied de veau et l'ail haché, mouiller avec un peu de fond | ||
| - En fin de cuisson ajouter la chapelure et le persil haché, assaisonner | ||
| - Eplucher les pommes de terre et les façonner en cylindre, évider et blanchir à la vapeur 2 mn | ||
| - Garnir les pommes avec la farce de cèpes et les ranger dans un sautoir beurré. Couvrir avec le fond blanc et les braiser au four à 150°C en les arrosant. Elles doivent rester fondantes | ||
| - Gratin de céleri Eplucher le céleri, émincer et cuire dans le mélange lait et crème, égoutter, mouler et gratiner |
00:15:00 | 00:15:00 |
| - Flan de betteraves Réaliser un flan de betteraves avec crème prise salée |
00:15:00 | 00:15:00 |
| - Décor Sécher des tranches fines de betteraves |
00:05:00 | 00:40:00 |