Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
9,286 €
Prix de revient TTC Total :
74,284€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 575,388 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Chemisage des moules | ||
| Beurre | kg | 0,030 |
| Appareil | ||
| Couverture noire | kg | 0,315 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 3,000 |
| Lait | L | 0,300 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 9,000 |
| MAÃZENA | Boite | 0,015 |
| Sucre en poudre | kg | 0,900 |
| Riz au lait mascarpone | ||
| Crème liquide 35% MG | l | 0,000 |
| Lait entier | l | 0,000 |
| Mascarpone | kg | 0,000 |
| Sucre semoule | kg | 0,000 |
| Fleur de sel | kg | 0,000 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,000 |
| Riz arborio | kg | 0,000 |
| Salade d'oranges à l'oriantale | ||
| Sucre en poudre | kg | 0,100 |
| Eau | L | 0,100 |
| Oranges (kg) | kg | 1,500 |
| Sirop de grenadine | bouteille | 0,050 |
| CAMPARI | bouteille | 0,050 |
| Pommes caramélisés | ||
| Pommes Golden (pièces) | kg | 0,000 |
| Sucre semoule | kg | 0,000 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,000 |
| Gratiné oranges | ||
| Sucre en poudre | kg | 0,100 |
| PULCO oranges sanguines | bouteille | 0,250 |
| Eau | L | 0,100 |
| Pâte à chou | ||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 0,000 |
| Lait entier | l | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,000 |
| Sucre semoule | kg | 0,000 |
| Farine | kg | 0,000 |
| Caramel | ||
| Sucre semoule | kg | 0,000 |
| Glucose | kg | 0,000 |
| Chantilly caramel | ||
| Crème liquide 35% MG | l | 0,000 |
| Mascarpone | kg | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,000 |
| Sucre semoule | kg | 0,000 |
| Fleur de sel | kg | 0,000 |
| Glucose | kg | 0,000 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 301 - Réaliser le granité Porter à ébullition l'eau et le sucre semoule. Ajouter la pulpe d'oranges. Mettre au froid négatif. Gratter régulièrement avec une fourchette. |
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| 302 - Réaliser la salade d'oranges. Peler à vif les oranges, lever les segments. Ajouter le sirop, la grenadine et le Campari. Réserver au frais. |
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| 303 - Réaliser les soufflés chocolat. Cuire la crème pâtissière sans sucre. Incorporer la couverture. Réserver. Chemiser les moules. Monter les blancs, serrer avec le sucre semoule. Garnir les moules. Cuire au four à 190°C. |
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| 304 - Dès la sortie du four, sucrer au sucre glace et ENVOYER SANS ATTENDRE ! |