Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
7,134 €
Prix de revient TTC Total :
57,069€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 818,384 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Joue de boeuf | kg | 2,000 |
| Marinade au vin rouge | ||
| Gros oignons | kg | 0,200 |
| Carottes | kg | 0,200 |
| VIN ROUGE CUISINE | Bouteille | 0,750 |
| Ail | kg | 0,030 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,100 |
| Fonds de braisage | ||
| Ail | kg | 0,030 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,100 |
| Huile d'olives | l | 0,100 |
| Concentré de tomates | Boite 4/4 | 0,020 |
| Fond de veau brun | l | 0,060 |
| Pieds de veau | Pièce | 2,000 |
| Purée de pommes de terre | ||
| Pommes de terre Bintje | kg | 2,000 |
| Beurre | kg | 0,080 |
| Crème liquide | l | 0,100 |
| Champignons sautés | ||
| Cerfeuil | Botte | 0,250 |
| Ail | kg | 0,030 |
| Beurre | kg | 0,030 |
| Girolles | kg | 0,500 |
| Persil plat | bottes | 0,250 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 201 - LA VEILLE Parer les joues de boeuf, détailler ne morceaux. Eplucher et laver les légumes de la garniture aromatique. Mettre les joues en marinade. |
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| 202 - Braiser les joues Blanchir le pied de veau, le détailler en petits dés. BIEN égoutter les joues. Rissoler, ajouter la garniture aromatique de la marinade, le concentré de tomate, le vin rouge, le fonds de veau, l'ail, le bouquet garni, les joues. Couvrir, cuire au four à 150°C pendant 3 heures. |
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| 203 - Cuire la purée de pommes de terre. |
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| 204 - Sauter les champignons. Sauter les champignons, ajouter l'ail écrasé, puis le persil. Assaisonner. |
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| 205 - Décanter les joues. Effilocher les jues, ajouter une partie des champignons. Confire encore pendant 20 minutes au four. |
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| 206 - Dresser sur assiette le parmentier. |