Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
3,929 €
Prix de revient TTC Total :
3,929€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 013,837 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Maquereaux | kg | 0,150 |
| Marinade instantanée | ||
| Huile d'olives | l | 0,031 |
| Citron | kg | 0,125 |
| Curry | Flacon | 0,001 |
| Anis poudre | Kg | 0,001 |
| Gingembre en poudre | Kg | 0,001 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,125 |
| Tapenade | ||
| Huile d'olives | l | 0,010 |
| Citron | kg | 0,125 |
| Olives noires dénoyautées | Boite | 0,009 |
| Olives vertes dénoyautées | Boite | 0,009 |
| Capres | bocal | 0,009 |
| Anchois au sel | kg | 0,063 |
| Caviar d'aubergines | ||
| Huile d'olives | l | 0,006 |
| Aubergines | kg | 0,150 |
| Ail | kg | 0,006 |
| Ail | kg | 0,006 |
| Coulis de poivrons | ||
| Huile d'olives | l | 0,006 |
| Poivrons rouges | kg | 0,150 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 201 - Habiller et fileter les maquereaux. |
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| 202 - Réaliser la marinade instantanée, y mettre les maquereaux. |
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| 203 - Marquer en cuisson le caviar d'aubergine. Couper en deux les aubergines. Emincer l'ail finement. Inciser les aubergines, y placer l'ail, assaisonner, ajouter l'huile. Envelopper dans du papier aluminium. Cuire au four à 170°C pendant 45 minutes. |
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| 204 - Laver, sécher les poivrons. Emballe dans du papier aluminium avec de l'huile, de l'ail et du thym. Cuire au four à 170°C pendant 45 minutes. |
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| 205 - Réaliser la tapenade Mixer les olives avec les câpres, les anchois. Ajouter peu à peu l'huile et le jus de citron. NE PAS SALER. Poivrer. |
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| 206 - Cuire du riz basmati façon créole. |
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| 207 - Dresser sur assiette. |