Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
19,898 €
Prix de revient TTC Total :
159,184€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 805,928 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Citrons (kg) | kg | 0,300 |
| Coriandre graine | kg | 0,015 |
| Huile d'olives | l | 0,188 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,750 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,281 |
| Gros oignons | kg | 0,150 |
| Champignons de paris | kg | 0,600 |
| Sel de Guérande | Pm | 0,750 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 301 - Réaliser la pâte sucrée aux amandes. Mélanger la farine, les amandes, le sucre, le sel. Sabler avec le beurre. Incorporer l'oeuf, sans travailler la pâte. Réserver. |
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| 302 - Réaliser la crème d'amandes spéculos. |
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| 303 - Abaisser la pâte et foncer les cercles. |
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| 304 - Garnir les tartelettes. |
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| 305 - Cuire au four à 180°C. |
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| 306 - Réaliser la gelée de mirabelles. Bien égoutte les mirabelles. Mettre 6 feuilles de gélatine à tremper dans l'eau froide. Réaliser le sirop, ajouter les mirabelles, compoter et mixer finement. Ajouter les feuilles de gélatine dans la gelée encore chaude. Dresser en verrine. |
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| 307 - Réaliser les mirabelles au Muscat. Mettre à macérer les mirabelles avec le vin Muscat pendant 1 heure. A l'envoi, dresser les mirabelles sur les verrines de gelée. Poivrer légèrement au moulin. |
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| 308 - Réaliser la sauce chocolat. Une sauce chocolat peut être réalisée pour un décor d'assiette, sur la tartelette aux mirabelles. |
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| 309 - Réaliser un décor en chocolat. |
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| 310 - Dresser sur assiette. |