Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
1,721 €
Prix de revient TTC Total :
6,884€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 104,711 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Biscuits à la cuillère | ||
| Fécule de pomme de terre | kg | 0,075 |
| Biscuits à la cuillère | paquet | 0,350 |
| Sucre en poudre | kg | 0,150 |
| Farine | kg | 0,075 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 1 - Sauce et garniture | ||
| - Eplucher et laver les légumes | ||
| - Emincer les échalotes et hacher le persil | ||
| - Suer au beurre les échalotes, déglacer au vin blanc. Réduire et mouiller au fond et réduire jusqu'à l'obtention d'une compotée. | ||
| - Conserver au bain-marie | ||
| - | ||
| 2 - Base | ||
| - Sauter les bavettes en fonction de la cuisson demandée. | ||
| - Dresser et garnir d'échalotes sur le dessus. | ||
| - Pommes persillées |
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| - Eplucher, laver les pommes de terre. Tourner et cuire à l'anglaise. Parsemer de persil haché à l'envoi. |
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| - Fagots de haricots verts |
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| - Cuire les haricots verts à l'anglaise. Refroidir et former les fagots en maintenant avec un morceau de vert de poireau blanchi. Déposer dans un sautoir, ajouter beurre et assaissonnement et chauffer à l'envoi |