Habiller, vider et rincer les maquereaux.

Fileter, desarrêter, réserver au froid.

Au moment, passer de l'huile d'olive avec un pinceau sur les filets, assaisonner et saisir à la plancha, côté peau en premier.

Retourner et saisir l'autre côté.

Fenouil cru : 

Laver, parer les bulbes de fenouil.

Trancher trés finement à la machine à jambon, réserver dans une calotte, assaisonner, ajouter huile d'olive et jus de citron, filmer et réserver au froid jusqu'au service.

Fenouil cuit :

Emincer finement les bulbes de fenouil,

Etuver au beurre (fond d'eau + cercle en papier sulfurisé), assaisonner, crémer légèrement en fin de cuisson, laisser compoter.  

Dans une russe, réduire les echalotes ciselées finement avec l'alcool anisé, 

Monter avec le beurre froid en parcelles, Assisonner, 

Crémer légèrement, ajouter les graines de fenouil, laisser infuser à couvert hors du feu.

Chinoiser, vérifier l'assisonnement,

Réserver au bain-marie.

Disposer sur une assiette la compotée de fenouil bien chaude, dresser par dessus le filet de maquereaux et "arroser" de beurre blanc.

A l'opposé, dresser le fenouil cru mariné en dôme.

Décorer avec une pluche d'aneth.