Fiche technique de fabrication N°5613
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Assiettes composés
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Prix de revient TTC par unité :
13,717 €
Prix de revient TTC Total :
109,735€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 231,967 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Pâte | ||
| Beurre | kg | 0,120 |
| Lait | L | 1,000 |
| Farine T 45 | kg | 0,500 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 6,000 |
| Pâtissière | ||
| Lait | L | 0,500 |
| Sucre en poudre | kg | 0,130 |
| Farine T 45 | kg | 0,070 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 |
| Finition appareil | ||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 10,000 |
| GRAND MARNIER rouge | bouteille | 0,040 |
| Décor | ||
| Coulis de framboises | Bouteille | 0,300 |
| Sucre glace | kg | 0,080 |
| Menthe fraîche | Botte | 0,300 |
| Flambage | ||
| Sucre en poudre | kg | 0,400 |
| GRAND MARNIER rouge | bouteille | 0,200 |
| Citron | kg | 0,400 |
| Jus d'oranges litre | Bouteille | 0,600 |
| COGNAC vs | bouteille | 0,200 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - P??te | ||
| 1 - Réaliser une pâte à crêpes | 00:10:00 | |
| 2 - Cuire les crêpes (2 par personne) | 00:20:00 | |
| - | ||
| - P??tissi?¨re | ||
| 3 - Réaliser une crème pâtissière | 00:15:00 | |
| 4 - Refroidir et réserver | 00:05:00 | |
| - | ||
| - Finition appareil | ||
| 5 - Terminer l'appareil à soufflé | 00:10:00 | |
| - | ||
| - Cuisson | ||
| 6 - Garnir les crêpes avec l'appareil à soufflé en les pliant comme un chausson | 00:15:00 | |
| 7 - Cuire | ||
| - | ||
| - Dressage | ||
| 8 - Saupoudrer de sucre glace | 00:02:00 | |
| 9 - Disposer sur assiette avec pulpe de framboises autour | 00:03:00 |