Fiche technique de fabrication N°5501
Catégorie : Volailles
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Prix de revient TTC par unité :
20,542 €
Prix de revient TTC Total :
164,334€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 501,411 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Haricots verts fins congelés | kg | 1,600 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,004 |
| Aiguillette de canard | kg | 1,200 |
| Cuisson | ||
| Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées | kg | 3,200 |
| Beurre | kg | 0,040 |
| Huile de tournesol | l | 0,040 |
| Poivre vert | boites 4/4 | 0,080 |
| Sauce | ||
| Beurre | kg | 0,040 |
| Crème liquide | l | 0,240 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,004 |
| Fond de veau brun lié | kg | 0,240 |
| COGNAC *** | Bouteille | 0,080 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Base | ||
| 1 - Parer les aiguillettes | 00:20:00 | |
| 2 - Concasser le poivre vert | 00:02:00 | |
| 3 - Bien faire adhérer le poivre aux aiguillettes | 00:03:00 | |
| - | ||
| - Cuisson | ||
| 4 - Réaliser une cuisson sauter. | 00:10:00 | |
| - | ||
| - Sauce | ||
| 5 - Réaliser une sauce par déglaçage | 00:10:00 | |
| - | ||
| - Dressage | ||
| 6 - Aiguillettes sur plat ou sur assiette, nappées de sauce | 00:05:00 |