Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
15,035 €
Prix de revient TTC Total :
481,118€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 972,621 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Magrets | ||
| Magrets de canard | piéces | 7,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,600 |
| Poivres 3 baies | kg | 0,010 |
| Sauce soja | l | 0,200 |
| Miel | kg | 0,200 |
| MAÃZENA | Boite | 0,100 |
| vinaigre de riz | L | 0,100 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,010 |
| Gingembre | kg | 0,060 |
| Ail | kg | 0,060 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 1 - Pâte sucrée |
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| - Réaliser une pâte sucrée. Abaisser, foncer dans des moules demi-sphériques. Cuire à blanc au four. |
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| 2 - Rhubarbe |
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| - Réaliser une compote de rhubarbe et la coller avec un peu de gélatine.
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| 3 - Crème Chiboust |
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| - Réaliser une crème chiboust: Confectionner une crème pâtissière collée à la gélatine additionnée d'une meringue italienne. |
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| 4 - Fraises caramélisées |
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| - Réaliser un caramel à sec dans une poêle. Ajouter les fraises et les faire sauter quelques minutes. |
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| 5 - Montage |
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| - Garnir les fonds de pâte avec la rhubarbe gélifiée. Compléter avec la crème chiboust et conserver au frais à +3°C. |
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| - Disposer les fraises dans le fond d'une assiette. Disposer une tarte à l'envers au centre de l'assiette. |
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| - Décorer avec le jus de cuisson des fraises. |