Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
0,618 €
Prix de revient TTC Total :
4,940€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
358,016 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Poires | ||
| Poires conférence | kg | 0,650 |
| Oranges (kg) | kg | 0,100 |
| Cannelle bâtons | Flacon | 0,025 |
| Miel | kg | 0,050 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,500 |
| Citron | kg | 0,050 |
| Clous de girofle | Pièce | 0,500 |
| BADIANE | kg | 0,001 |
| CÔTES DU RHÔNE Rouge AOC | Bouteille | 0,500 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 1 - Base |
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| - Détailler des tranches de baguette et les faire toaster. |
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| 2 - Caviar d'aubergine |
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| - Couper l'aubergine en deux dans le sens de la longueur. Inciser la chair. Arroser d'huile d'olive et assaisonner. Cuire au four au 150°C à couvert. |
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| - Hacher les olives, l'échalote, l'ail et les anchois. |
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| - Récupérer la chair d'aubergine cuite et la hacher. Mélanger tous les ingrédients et rectifier l'assaisonnement. Réserver au frais. |
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| 3 - Garniture |
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| - Sauter les filet de rouget à l'huile d'olive et terminer la cuisson au four. |
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| - Détailler les filets refroidis en plusieurs losanges. Déposer dessus un peu de pesto et conserver au frais. |
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| 4 - Finition |
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| - Dresser: Tartiner les toasts avec le caviar d'aubergine. Déposer un losange de rouget et décorer avec une tortillas au maïs. |