Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
12,089 €
Prix de revient TTC Total :
72,531€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 015,549 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Beurre | kg | 0,040 |
| Poulet PAC de 1,4 kg | piéces | 1,400 |
| Huile de tournesol | l | 0,040 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Feuilletage | ||
| - Débiter et cuire les feuilletés | ||
| - Cuisson asperges | ||
| - Trier, éplucher, laver les asperges. Faire des bottes (1/pers) | ||
| - Cuire les asperges à l'anglaise | ||
| - Rafraîchir, égoutter | ||
| - Sauce Mousseline | ||
| - Clarifier le beurre | ||
| - Monter une hollandaise à partir de jus de citron, eau et jaunes. | ||
| - Incorporer dans la Hollandaise au dernier moment la crème fouettée. | ||
| - | ||
| - Dressage | ||
| - Ouvrir et creuser les feuilletés. Garnir avec un peu de sauce Mousseline et une demi botte d'asperge. Poser le couvercle de pâte feuilletée dessus | ||
| - Disposer le reste des asperges autour et un peu de sauce. Parsemer de cerfeuil. |